Začini su u prošlim vremenima bili privilegija bogatih. Vremenom je začinsko bilje postalo dostupno i ostalom stanovništvu, da bi neke vrste postale ključni simboli pojedinih nacionalnih kuhinja. Trgovina začinima tokom poslednjih hiljadu godina, znatno je uticala na osnovne tokove razvoja  civilizacije. Začini su, pored zlata i svile,  bili predmet trgovine između Istoka i Zapada. Uticali su na  otkriće prekomorske plovidbe. Bili su uzrok  uspona i padova kraljevstava, dominacije svetskom trgovinom  Španaca i Portugalaca, zatim Holanđana i Engleza. Većina začina, koji se i dalje u svetu upotrebljavaju, osim onih egzotičnih sa  Orijenta, Kine i Indije, poreklom su iz Evrope, najčešće iz područja   Mediterana i iz jugoistočnih delova kontinenta. Začini su u srednjem, ali  i početkom novog veka imali  značajnu ekonomsku i političku ulogu kao danas nafta. Trgovina začinima, a naročito onim iz Azije,  bila je vrlo unosan posao; doprinela je velikom bogatstvu prvo arapskih država, a zatim  i italijanskih gradova-država  i kolonijalnih  sila.

Kod raznih naroda različita je upotreba začina. Ishrana pojedinih naroda ne može se ni zamisliti bez korišćenja mirišljavih i ljutih začina, dok je njihova upotreba kod drugih svedena na minimum.

Začini daju jelima pun i intenzivan ukus, a neki bojom i izgledom ulepšavaju i oplemenjuju  i najobičnije jelo. Pravilnim izborom začina postiže se potpuno gastronomsko zadovoljstvo, ali i  određeni lekoviti efekti. Začini mogu da se koriste u svakodnevnoj ishrani  za olakšanje  zdravstvenih tegoba, posebno kod hroničnih bolesnika. Neki začini imaju jak biološki uticaj na organizam pa je neophodno poznavanje odgovorajuće doze i učestalosti primene imajući u vidu i njihovo lekovito i moguće toksično delovanje. Začini mogu pozitivno da utiču na  psihofizičko stanje; neki od njih mogu da intenziviraju cirkulaciju i  ugreju telo,  neki prijatnim mirisom podižu   raspoloženje, a neki deluju umirujuće na pojedine organe i nervni sistem.